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Kategorie: Gasthof Graf

Wir wurden in der Sendereihe des BR 3
"Schlemmerreise entlang der Romantischen Straße"
von Werner Teufl vorgestellt!
..."Schlossartig wirkt der "Gasthof Graf" in Steingaden mit seinen rot-weiß gestreiften Fensterläden. Er gehörte einstmals dem Besitzer der Klosterbrauerei, dem Grafen Dürkheim-Montmartin. Seit vier Generationen ist die Familie Graf hier um das wohl ihrer Gäste besorgt. Natürlich stehen bayerische Schmankerl mit Fleisch aus der eigenen Metzgerei auf der Tagesordnung. Juniorchef Albert Graf schwindelt ab und zu moderne, leichte Gerichte wie seine hausgebeizten Lachsforellenfilets darunter!"

Lachsforelle

Gebeizte Lachsforellenfilets mit Blattsalaten

  1. Für die Beize Salz, Zucker und Gewürze mischen. Die Fischfilets mit der Hautseite nach unten in eine Terrine setzen. Mit der Gewürzmischung bestreuen und die grob gehackten Kräuter darauf verteilen. Essig und Öl mischen und über die Fischfilets träufeln. Den Fisch zugedeckt 2 Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Dann die Beize unter fließendem kaltem Wasser abwaschen und die Filets trocken tupfen.
  2. Für die Salatkörbchen die Kartoffeln schälen und dann mit dem Sparschäler zu möglichst langen "Schlangen" schneiden. Vier Ausstechringe mit Butter einfetten und mit Backpapier umwickeln. Die Kartoffelstreifen darumwickeln, festbinden und im heißen Fett frittieren. Die Kartoffelkörbchen erkalten lassen und dann vorsichtig von den Ausstechringen lösen.
  3. Für die Sauce Honig, Senf und Dill gut verrühren.
  4. Für das Dressing alle Zutaten verrühren, zuletzt das Öl unterschlagen. Den Salat waschen, trocknen schleudern und auf die Körbchen verteilen. Jeweils mit etwas Dressing beträufeln.
  5. Die Lachsforellenfilets in dünne Scheiben schneiden und mit den Salatkörbchen anrichten. Den Fisch mit der Honig-Senf-Sauce beträufeln.
Für 4 Personen:

BEIZE ZU FISCH
50g Meersalz
10g Zucker
je 1 TL weiße Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Korianderkörner
4 Lachsforellenfilets (`a 200g)
1 Bund Dill
1/2 Bund Petersilie
2 cl Weißweinessig
200 ml Olivenöl

SAUCE
130 g Waldhonig
70 g mittelscharfer Senf
1 TL gehackter Dill

SALATDRESSING
100 ml Geflügelbrühe
1 EL Weißweinessig
1 TL Aceto balsamico
1/2 TL Dijonsenf
Zucker
Salz u. Pfeffer aus der Mühle
6 EL Öl

AUSSERDEM
4 große festkochende Kartoffeln
Butter zum Einfetten
1/2 l Öl zum Frittieren
300 g gemischter Blattsalat
(z.B. Frisée, Rucola, Feldsalat)

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